Il podolico è la manifestazione più alta del caciocavallo. La pasta è di colore giallo paglierino, semidura e omogenea. Il profumo di latte e di fieno è intenso, mentre la texture è leggermente granulosa e talvolta piccante. Queste particolari caratteristiche sono date dalla sua lunghissima stagionatura. A differenza del normale caciocavallo, gli aromi di macchia, sottobosco e pascolo tipici della regione di allevamento si fanno più persistenti, esattamente come più persistente è il gusto in bocca. Si chiama podolico perché prodotto esclusivamente con il latte delle vacche della preziosa razza bovina chiamata “podolica”, dal manto grigio e larghe corna.
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